©  Margaux Thomas

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Margaux Thomas, sommelière BF et responsable du service dans son restaurant familial

Biographie express

Vous êtes fille et petite-fille de restaurateurs. Est-ce que c’était une évidence de se lancer dans ce secteur?

Le restaurant dont je suis aujourd’hui copropriétaire appartient à ma famille depuis 1880. Enfant, je ne me voyais pas du tout travailler dans ce domaine. Au moment de choisir une formation, j’ai tout de même fait un stage à l’auberge de Sauvabelin et ça a été une révélation. J’ai adoré prendre des responsabilités. Mon apprentissage a été une expérience magnifique.

Après mon CFC, j’ai rejoint le restaurant familial. Curieuse de nature, je me suis formée tout d’abord en tant que cheffe de restauration BF puis comme sommelière BF. Je souhaitais enrichir les prestations du restaurant. Le brevet fédéral de sommelière m’a permis de développer une carte des vins aussi locale qu’originale. J’ai acquis une grande expertise: la clientèle écoute et apprécie mes conseils. J’organise des dégustations de vins. J’apprends aux clients à les décrire et, surtout, je les aide à définir leurs goûts. En testant deux rouges différents, certains comprennent qu’ils aiment davantage des tanins souples ou plus fermes, ou un type d’élevage particulier. L’élevage est une phase de transformation du vin, par exemple dans des cuves ou en fûts en bois, avant la mise en bouteille.

Pouvez-vous décrire votre activité?

Je gère le restaurant avec mon beau-père, qui est chef de la cuisine. Je suis responsable de tout ce qui touche au service. En tant que sommelière, je gère les stocks et effectue les commandes. Je réceptionne les livraisons, vérifie l’état des bouteilles et l’âge du vin, que je range ensuite dans une cave maintenue à une température de 12 à 13 degrés. Je fais appel à des petits producteurs régionaux. Pour étoffer mon offre, je leur demande de m’envoyer une ou deux bouteilles afin de les goûter.  Si les vins me plaisent, je les commande et les ajoute à ma carte, qui, comme le menu, change quatre fois par an: il est essentiel d’accorder mets et boissons!

Qu’est-ce qui vous passionne dans votre métier?

J’adore l’aspect social de mon métier. Je souhaite que mes clients passent une belle soirée et surtout, qu’ils repartent détendus et heureux. J’aime aussi la vente: c’est magique de faire rêver les clients et de stimuler leur imagination en leur proposant un vin un peu original! Un autre aspect qui me motive beaucoup, c’est le fait d’apprendre sans cesse. Pour être une bonne sommelière, il est essentiel de se tenir informée. En effet, la production de vin évolue vite, notamment en raison de nouvelles techniques de vinification et du réchauffement climatique. Le changement de climat permet par exemple la production de Malbec en Suisse. J’aime aussi découvrir de nouveaux produits et parfaire mon palais: je participe avec plaisir à des concours en tant que membre du jury.

Quels sont les défis de votre activité?

Les salaires du secteur de la restauration sont bas par rapport aux tâches effectuées. Dans notre restaurant, chacun a des horaires fixes et j’ai un temps partiel, mais ce n’est pas le cas partout. Je travaille trois jours par semaine, de 8h à 15h et de 17h30 à 23h30, et un jour de plus pendant la période de la chasse. Je m’occupe de mes enfants l’après-midi et mon mari prend le relais trois soirs par semaine… C’est toute une organisation!

En savoir plus

• Profession: Sommelier BF / Sommelière BF
• Formation: brevet fédéral BF Sommelier / Sommelière