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Employé en cuisine AFP / Employée en cuisine AFP

Catégories
Domaines professionnels
Hôtellerie, restauration, tourisme
Niveaux de formation
Formation professionnelle initiale
Swissdoc
0.220.32.0

Mise à jour 04.10.2023

Planification du menu

Planification du menu

Quel est le bon équilibre entre les mets? Quelle quantité faut-il de tel ou tel ingrédient? C’est ce savoir qu’il faut maîtriser en cuisine.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Planification du menu
Contrôle des marchandises

Contrôle des marchandises

Une fois les marchandises commandées, la qualité des produits doit être vérifiée. On s’assure également que la livraison est complète.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Contrôle des marchandises
Garde-manger

Garde-manger

Poissons et viandes sont transformés en filets et mis en portions à la cuisine froide. On y prépare aussi les salades, les sauces froides et les entrées.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Garde-manger
Entremétier

Entremétier

Ce poste est responsable des accompagnements et garnitures: potages, légumes, pâtes, riz, etc. On prépare aussi divers mets aux oeufs et au fromage.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Entremétier
Saucier

Saucier

Poissons, viandes et toutes les sauces qui les accompagnent: le saucier s’occupe de cette partie du menu, avec ses différents modes de cuisson.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Saucier
Dressage

Dressage

A ce poste, on dresse les assiettes de manière à la fois soignée et originale – afin que le repas soit également un plaisir pour les yeux.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Dressage
Pâtisserie

Pâtisserie

C’est là que sont confectionnés desserts chauds, pâtes, crèmes, glaces et autres tentations sucrées, qui sont présentés avec art sur les assiettes.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Pâtisserie
Hygiène

Hygiène

Quand on touche la nourriture, il faut respecter une hygiène stricte. Les inspecteurs des denrées alimentaires font des contrôles réguliers.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Hygiène
Employé / Employée en cuisine AFP – Film avec portrait d'un professionnel

Employé / Employée en cuisine AFP – Film avec portrait d'un professionnel

Ce film donne un aperçu de la profession d'employé/e en cuisine AFP et de ses activités au quotidien.

Le film de la série "Coup d'oeil sur..." a été créé en collaboration avec GastroSuisse et hotelleriesuisse.

© 2019 – Echo Film B & W – SDBB | CSFO

Employé / Employée en cuisine AFP – Film avec portrait d'un professionnel

Description

L'employé ou l'employée en cuisine travaillent dans les cuisines de restaurants, d'hôtels, de cantines ou d'institutions sociales, en équipe avec le cuisinier. Ils réceptionnent les marchandises et les aliments frais, et collaborent à la préparation des plats: entremets, garnitures, salades, desserts, etc. Ils connaissent la nature et l'origine des aliments, leur utilisation et leur préparation, ainsi que les  techniques de présentation.

Leurs principales activités consistent à:

Préparation des aliments

  • préparer le poste de travail et les ustensiles de cuisine;
  • éplucher, laver et couper les légumes;
  • préparer et présenter des plats froids: entrées, salades, garnitures, sauces à salade;
  • apprêter des mets chauds peu compliqués: soupes, légumes, féculents, pâtes, riz;
  • cuisiner des plats à base d'œufs ou de fromage;
  • préparer diverses sortes de viande, volaille, poisson ainsi que les sauces ou les jus de cuisson qui les accompagnent;
  • garnir les plats ou les assiettes avec soin; les passer au personnel de service;

Organisation

  • élaborer et planifier une série de menus simples en fonction des saisons, des produits disponibles, du type de clientèle, des fêtes, etc.;
  • calculer les coûts et les prix de vente des menus courants;
  • évaluer les quantités de marchandises nécessaires en fonction des réservations et des prévisions de vente;
  • passer les commandes en tenant compte de l'offre saisonnière, des coûts d'achat et de l'inventaire;

Stockage et entretien

  • contrôler les livraisons (qualité et quantité), entreposer ou stocker la marchandise en respectant les modes de conservation de chaque aliment et en appliquant les règles d'hygiène;
  • nettoyer, entretenir et ranger les ustensiles de cuisine, les machines et les équipements de travail;
  • assurer l'hygiène, la propreté et l'ordre dans la cuisine;
  • vérifier que les matières premières ne sont pas gaspillées;
  • respecter les mesures de prévention des accidents: port de chaussures antidérapantes, de gants, etc.;
  • trier les déchets, les éliminer ou les recycler.

Environnement de travail

Selon le lieu où ils exercent leur métier, les employés en cuisine peuvent travailler en collaboration avec un seul cuisinier ou au sein d'une brigade de cuisine dirigée par un chef. Lors des heures de repas («coup de feu»), le rythme de travail est soutenu et parfois stressant. Les horaires de travail, bien que réguliers, obligent les employés en cuisine à travailler le soir, parfois le week-end et les jours fériés.

Formation

La formation d'employé ou d'employée en cuisine s'acquiert par un apprentissage.

Lieux

  • formation pratique (4 jours par semaine) dans un restaurant ou un hôtel;
  • formation théorique (1 jour par semaine) à l'école professionnelle;
  • cours interentreprises (16 jours sur 1,5 an).

Durée

  • 2 ans.

Condition d'admission

  • scolarité obligatoire achevée;
  • certaines entreprises recourent à un examen d'admission.

Titre obtenu

  • attestation fédérale de formation professionnelle (AFP) d'employé ou d'employée en cuisine.

Contenu

Branches théoriques (sur 2 ans):

  • confection et présentation de mets et de plats;
  • mise en œuvre des directives de sécurité et de durabilité;
  • mise en œuvre des processus opérationnels et économiques;
  • apparence et communication.

Perspectives professionnelles

Les employés en cuisine peuvent trouver du travail dans divers établissements de restauration: cafés-restaurants, hôpitaux, homes pour personnes âgées, restaurants d'entreprises, etc.

La mobilité professionnelle leur permet de connaître d'autres méthodes de travail et d'autres recettes.

Perfectionnement

Les employés en cuisine peuvent envisager un complément de formation pour obtenir le certificat fédéral de capacité (CFC) de cuisinier.

Un CFC est nécessaire pour accéder à la maturité professionnelle et est généralement exigé pour suivre une formation supérieure (p. ex. brevet fédéral).

Pour plus de détails, consulter www.orientation.ch/perfectionnement.

Adresses utiles

GastroSuisse
Formation professionnelle
Avenue Général-Guisan 42a
1009 Pully
Tél.: +41 21 721 08 30
URL: https://www.gastrosuisse.ch/fr
URL: https://www.metiershotelresto.ch

Hôtel & Gastro Formation
Siège romand
Avenue Général-Guisan 48a
1009 Pully
Tél.: 021 804 85 30
URL: https://www.hotelgastro.ch/fr

HotellerieSuisse
Monbijoustrasse 130
Case postale
3001 Berne 1
Tél.: 031 370 42 55
URL: https://www.hotelleriesuisse.ch
URL: https://www.metiershotelresto.ch

Autres informations

Qualités requises

L'exercice de cette profession fait appel à des qualités comme:

  • Capacité à s'adapter à un horaire irrégulier ou de nuit
  • Habileté manuelle
  • Goût et odorat développés
  • Résistance nerveuse
  • Hygiène et propreté
  • Rapidité d'exécution
  • Aptitude à travailler en équipe

Intérêts

  • Alimentation
  • Hôtellerie, restauration, tourisme et économie familiale

orientation.ch