Le coutelier ou la coutelière fabriquent, entretiennent, réparent, aiguisent et vendent tout genre d'instruments tranchants pour le ménage (couteaux, ciseaux, lames de rasoir, etc.), pour les loisirs (couteaux de poche simples ou multifonctions pour militaires, sportifs, randonneurs, etc.), pour les professionnels (instruments pour cuisiniers, bouchers, chirurgiens, pédicures, etc.) et pour l'artisanat (cisailles, sécateurs, etc.).

Leurs principales activités consistent à:

Fabrication des lames

• à partir d'un dessin ou d'un gabarit, tracer et marquer les dimensions de la lame à confectionner sur une pièce brute ou usinée (acier, fonte, matériaux non ferreux, matières synthétiques ou autre matière);
• scier, cisailler, découper, meuler les tôles ou les profilés en acier pour leur donner la forme désirée;
• plier à chaud et à froid;
• mettre en forme la lame dans le métal qui a été chauffé au rouge et appliquer des traitements thermiques pour lui donner la dureté nécessaire;
• percer des trous traversants ou des trous borgnes, tarauder (creuser en créant un pas de vis), fileter (créer un filet autour d'une tige), chanfreiner (tailler en biseau), etc.;
• procéder à la finition de la lame en la polissant, en l'affûtant, en la lavant et en l'aiguisant selon les propriétés et l'utilité;

Confection des manches et des supports

• choisir le matériau du manche (corne, os, bois, etc.) ou des matériaux high-tech (fibre de carbone, titane anodisé);
• préparer et façonner les manches et les supports;

Montage et assemblage

• nettoyer, brosser, lustrer et polir pour obtenir une lame polie, satinée ou brute;
• mastiquer et coller des matières synthétiques et des métaux;
• préparer les pièces pour la galvanisation et appliquer les couches anticorrosives les plus usuelles;
• assembler et ajuster les différentes pièces du modèle (lame, manche, crochet, etc.);

Entretien et réparation

• juger l'état d'un outil tranchant et procéder aux travaux d'entretien et de nettoyage;
• remplacer des pièces détachées, des poignées et plaques en métal, en matière synthétique ou en matière organique et les ajuster;
• aiguiser et affûter les instruments tranchants en tenant compte de la forme et de la qualité;

Vente et commerce

• vendre les articles produits artisanalement à l'atelier et les ustensiles ou outils fabriqués industriellement;
• exécuter diverses tâches administratives et commerciales: factures, devis, comptabilité, inventaire des stocks, etc.

Environnement de travail

Les couteliers travaillent soit dans des petits ateliers, soit dans des sociétés plus importantes. Dans les petits ateliers, la fabrication se fait encore de manière artisanale et ces professionnels gèrent tous les processus de production. Dans des grandes entreprises de coutellerie de renommée internationale, ils sont spécialisés dans un type de fabrication et collaborent avec des professionnels de la mécanique et de la métallurgie.