Le boucher-charcutier ou la bouchère-charcutière AFP s'occupent, selon le domaine spécifique, de la production et de la transformation ou de la préparation et de la vente de produits carnés. Ils réceptionnent et abattent le bétail, dépècent l'animal et désossent les carcasses. Ils découpent et préparent les morceaux de viande destinés à la vente. Ils apprêtent et vendent, seuls ou avec l'assistance d'un boucher-charcutier spécialisé, des salaisons, des saucisses, des charcuteries et divers plats à base de viande.

Leurs principales activités consistent à:

Transformation de la viande

• gérer les stocks de marchandises, contrôler et garantir la qualité des produits;
• découper grossièrement les pièces de viande, désosser les morceaux (parage en gros) à l'aide d'outils ou de machines, conditionner et stocker la viande jusqu'à son rassissement idéal;
• effectuer le parage fin des morceaux de viande en enlevant les peaux, les nerfs, la graisse et les vaisseaux superflus, préparer les morceaux de viande selon l'usage prévu pour le magasin ou selon les souhaits du clients;
• confectionner selon les instructions de l'entreprise les produits de charcuterie, cuire la viande et produire des préparations de viande ainsi que des produits à base de viande;
• pasteuriser les produits et/ou les stériliser;
• calculer le prix de vente, étiqueter et enregistrer les emballages;

Hygiène, durabilité et qualité

• appliquer rigoureusement les processus de travail pour garantir la sécurité et l'hygiène alimentaire;
• procéder à l'élimination des déchets (os, graisses, etc.);
• monter, démonter, nettoyer les machines et les appareils, effectuer des petits travaux de maintenance sur les installations;

Domaine spécifique: production et transformation

• organiser le déchargement et le transfert des animaux dans les box d'attente;
• étourdir la bête conformément aux prescriptions de la protection des animaux et l'abattre selon le mode défini;
• dépecer et désosser les carcasses, calculer les parts de viande et d'os pour taxer les quartiers de viande, séparer les différentes découpes, sortes et qualités de viande puis les remettre à l'unité de transformation appropriée;
• préparer des salaisons (viande séchée, lard, jambons, spécialités régionales) selon des recettes propres à chaque entreprise, fumer, sécher ou cuire le produit pour lui donner un arôme particulier;

Domaine spécifique: préparation et vente

• dresser des plateaux pour la fondue, le grill ou les buffets froids;
• fabriquer des canapés, des pains farcis et autres articles en gelée et en pâte;
• présenter les produits de manière engageante et promotionnelle;
• accueillir les clients, offrir des conseils;
• couper, peser, calculer le prix et encaisser la somme due.

Environnement de travail

Les bouchers-charcutiers AFP travaillent généralement en équipe, le plus souvent dans un laboratoire de transformation et de confection de produits carnés, parfois dans une chambre froide où ils entreposent et retirent de la marchandise. Au comptoir, ils sont en contact avec la clientèle. Ils collaborent notamment avec les bouchers-charcutiers CFC qui les supervisent.