Accueil myOrientation

Me connaître - Etape 1: J'identifie mes intérêts, points forts et attentes professionnelles

Professions et formations - Etape 2: J’explore le monde des professions et des formations

Qualités requises et conditions d'admission - Etape 3: Je compare mes points forts avec les qualités requises et les conditions d'admission des métiers

Stages - Etape 4: J’explore en détail les métiers qui m’intéressent le plus

Projet professionnel - Etape 5: J’évalue mes résultats et me décide pour une profession ou une formation

Apprentissage - école - Etape 6: Recherche d'une place d'apprentissage et / ou inscription à une école

Préparation - Etape 7: Je me prépare à ma formation en entreprise ou en école

Dossier de travail - Tes résultats

Veuillez patienter...

Préparation de votre dossier myOrientation.

Déconnecté

Votre session de travail est expirée. Vous allez être redirigé sur la page d'accueil. Veuillez vous connecter à nouveau pour continuer votre session de travail.
#
Recherche

Boucher-charcutier CFC / Bouchère-charcutière CFC

Ajouté à myOrientation

Catégories
Domaines professionnels
Alimentation, économie familiale
Niveaux de formation
Formation professionnelle initiale
Swissdoc
0.210.20.0

Mise à jour 18.04.2017

Images (8)

Achat de bétail de boucherie

Films (3)

Boucher/ère-charcutier/ière CFC - Aperçu
Achat de bétail de boucherie

Achat de bétail de boucherie

Le boucher-charcutier palpe la bête afin de s'assurer de la qualité de la viande. Souvent, les boucheries n'achètent pas directement leurs bêtes, mais passent par un tiers.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Achat de bétail de boucherie
Livraison de la viande

Livraison de la viande

Une entreprise de transport livre la viande directement des abattoirs. Dans la boucherie, elle est suspendue à un crochet et apprêtée.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Livraison de la viande
Découper et désosser

Découper et désosser

Après vérification de la qualité, la viande est découpée, puis désossée. A ce stade, le découpage est encore grossier.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Découper et désosser
Charcuterie

Charcuterie

En suivant des recettes précises, les professionnels confectionnent une farce de viande qu'ils introduisent ensuite dans des boyaux à saucisse.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Charcuterie
Poste de fumage

Poste de fumage

De nombreuses saucisses, par exemple les cervelas, sont fumées au feu de bois ou de sciure de bois afin de leur donner un arôme particulier.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Poste de fumage
Ficeler les rôtis

Ficeler les rôtis

Les rôtis doivent être ficelés dans les règles de l'art afin qu'ils conservent leur forme lors de la cuisson.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Ficeler les rôtis
Mettre sous vide et entreposer

Mettre sous vide et entreposer

De nombreux produits carnés ne sont pas vendus immédiatement, mais mis sous vide afin de prolonger leur durée de conservation.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Mettre sous vide et entreposer
Vente

Vente

Les professionnels n'oeuvrent pas seulement en coulisse, mais aussi face aux clients, en les conseillant et en vendant leurs produits.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Vente
Boucher/ère-charcutier/ière CFC - Aperçu

Boucher/ère-charcutier/ière CFC - Aperçu

Ce film donne un aperçu de la profession de boucher-charcutier, bouchère-charcutière et de ses activités au quotidien.

Production: 2006

© Film: ICITV - OCOSP - CSFO

Boucher/ère-charcutier/ière CFC - Aperçu
Boucher/ère-charcutier/ière CFC - Portrait 1

Boucher/ère-charcutier/ière CFC - Portrait 1

Zoom sur une boucherie artisanale.

Production: 2006

© Film: ICITV - OCOSP - CSFO

Boucher/ère-charcutier/ière CFC - Portrait 1
Boucher/ère-charcutier/ière CFC - Portrait 2

Boucher/ère-charcutier/ière CFC - Portrait 2

Zoom sur une boucherie industrielle.

Production: 2006

© Film: ICITV - OCOSP - CSFO

Boucher/ère-charcutier/ière CFC - Portrait 2

Description

Le boucher-charcutier ou la bouchère-charcutière s'occupent, selon l'orientation choisie, de la production, de la transformation ou de la commercialisation de  produits carnés. Ils acquièrent et abattent le bétail, dépècent l'animal et désossent les carcasses. Ils coupent, hachent, préparent, présentent et vendent des produits carnés prêts à être consommés crus ou cuits.

Leurs principales activités consistent à:

Transformation de la viande

  • planifier et organiser le travail en fonction de la production, se procurer les matières premières et les ingrédients, gérer les stocks de marchandises;
  • découper grossièrement les pièces de viande, désosser les morceaux (parage en gros) à l'aide d'outils ou de machines, conditionner et stocker la viande jusqu'à son rassissement idéal;
  • effectuer le parage fin des morceaux de viande en enlevant les peaux, les nerfs, la graisse et les vaisseaux superflus, préparer les morceaux de viande selon l'usage prévu pour le magasin ou selon les souhaits du client;
  • confectionner les produits de charcuterie ou certains éléments, préparer et transformer les produits de salaison, cuire la viande et produire des préparations de viande ainsi que des produits à base de viande;
  • pasteuriser les produits et/ou les stériliser;
  • calculer le prix de vente, étiqueter et enregistrer les emballages;
  • procéder à l'élimination des déchets (os, graisses, chutes);
  • monter, démonter, nettoyer les machines et les appareils, effectuer des petits travaux de maintenance sur les installations;

Orientation production

  • acheter et évaluer le bétail de boucherie, organiser son déchargement en assurant un traitement sans stress;
  • déterminer le mode d'abattage optimal pour chaque animal, étourdir la bête conformément à la loi sur la protection des animaux et l'abattre, dépecer et désosser les carcasses, les évaluer et calculer le poids mort;
  • remplir soigneusement les documents administratifs;
  • orienter, transformer ou éliminer les sous-produits d'abattage et les abats;

Orientation transformation

  • préparer la viande, les épices et les additifs, appliquer les recettes pour la fabrication de saucisses ou de charcuteries;
  • confectionner des terrines et des pâtés en croûte;
  • préparer des salaisons (viande séchée, lard, jambons, spécialités régionales) selon des recettes propres à chaque entreprise, fumer, sécher ou cuire le produit pour lui donner un arôme particulier; 
  • préparer des produits de boucherie prêts à cuisiner et à poêler, cuisiner des plats du jour et préparer des emballages prêts à la vente;

Orientation commercialisation

  • dresser des plateaux pour la fondue, le grill ou les buffets froids;
  • préparer des canapés, des pains farcis et autres articles traiteur;
  • présenter les produits de manière attrayante et promotionnelle en décorant les espaces;
  • accueillir les clients, offrir des conseils;
  • couper, peser, calculer le prix et encaisser la somme due;
  • présenter et promouvoir le service traiteur (catering), enregistrer les commandes et assurer leur réalisation.

Environnement de travail

Les bouchers-charcutiers travaillent en grande ou petite équipe, voire seuls, à l'abattoir, au laboratoire d'une boucherie ou dans une entreprise de transformation de la viande. A l'étal d'un commerce, ils sont en contact avec la clientèle. L'horaire de travail est régulier, mais peut être un peu plus chargé en périodes de fêtes.

Formation

La formation de boucher-charcutier ou de bouchère-charcutière s'acquiert par un apprentissage dans l'une des orientations suivantes: production, transformation, commercialisation.

Lieux

  • formation pratique (4 jours par semaine) dans une boucherie;
  • formation théorique (1 jour par semaine) à l'école professionnelle;
  • cours interentreprises (9 jours sur 3 ans).

Durée

  • 3 ans.

Conditions d'admission

  • scolarité obligatoire achevée;
  • certaines entreprises recourent à un examen d'admission.

Titre obtenu

  • certificat fédéral de capacité (CFC) de boucher-charcutier ou de bouchère-charcutière, avec mention de l'orientation.

Possibilité d'obtenir une maturité professionnelle pendant l'apprentissage ou après l'obtention du CFC, selon des modalités variables d'un canton à l'autre.

Contenu

Branches théoriques (sur 3 ans) Leçons
Transformation de la viande 280
Garantie de la durabilité et des prescriptions en matière de qualité 120
Orientations: 200
- production de la viande  
- transformation de préparations de viande et de produits à base de viande  
- transformation et commercialisation de produits à base de viande et d'articles traiteur  
Culture générale 360
Education physique 120
Total 1080

Perspectives professionnelles

Les bouchers-charcutiers peuvent être engagés dans des boucheries artisanales, dans les grandes surfaces commerciales pourvues d'un rayon "boucherie-charcuterie" ou d'un service traiteur, dans les entreprises de transformation et de production industrielle de produits carnés. En fonction de leur orientation et de leur expérience, ils peuvent accéder à des postes à responsabilité:

  • chef-fe boucher-ère;
  • chef-fe charcutier-ière;
  • chef-fe de vente;
  • gérant-e d'une succursale;
  • gérant-e d'une boucherie.

CFC délivrés en Suisse romande en 2016:

FR: 16; GE: 2; JU: 5; NE: 1; VD: 9; VS: 15.

Perfectionnement

Les bouchers-charcutiers peuvent envisager les perfectionnements suivants:

  • apprentissage complémentaire de cuisinier-ère;
  • cours de perfectionnement organisés par le Centre de formation pour l'économie carnée suisse, Spiez;
  • brevet fédéral de chef-fe d'exploitation économie carnée, 2 ans de formation modulaire en emploi, Spiez;
  • diplôme fédéral d'économiste d'entreprise PME, formation en emploi;
  • diplôme fédéral de maître boucher-ère-charcutier-ère, 9 mois en emploi, Spiez;
  • diplôme de technicien-ne ES en agroalimentaire, 2 ans à plein temps, Posieux;
  • Bachelor of Science HES en technologies du vivant, 3 ans à plein temps, Sion (enseignement bilingue);
  • Bachelor of Science HES en technologie alimentaire, 3 ans à plein temps, Zollikofen (enseignement bilingue);
  • etc.

Pour plus de détails, consulter www.orientation.ch/perfectionnement.

Adresses utiles

Association suisse du personnel de la boucherie (ASPB)
Berninastrasse 25
8057 Zurich 57
Tél.: 044 311 64 06
URL: http://www.mpv.ch

Union Professionnelle Suisse de la Viande (UPSV)
Sihlquai 255
Case postale 1977
8031 Zurich 31
Tél.: 044 250 70 60
URL: http://www.upsv.ch

Autres informations

Qualités requises

  • Goût et odorat développés
  • Habileté manuelle
  • Hygiène et propreté
  • Résistance aux variations de température
  • Résistance physique
  • Sens commercial
  • Rapidité d'exécution
  • Capacité à supporter la vue du sang

Intérêts

  • Alimentation
  • Vente