Le ou la caviste interviennent à tous les stades de l'élaboration des vins, de la réception des vendanges à l'expédition des bouteilles. Ils vinifient les raisins blancs ou rouges, élèvent les vins en cave, puis vendent leur production à des grossistes ou à des particuliers. Leurs activités requièrent sensibilité, compétences techniques et bonnes connaissances du travail de la vigne (sélection des cépages, soins aux cultures et récolte des raisins).

Leurs principales activités consistent à:

Encavage

• réceptionner les raisins et évaluer leur qualité;
• trier, égrapper en respectant les règles d'hygiène;
• fouler, presser les raisins; extraire les moûts et les transvaser dans les cuves;
• préparer et ajouter les levures nécessaires à la fermentation;

Vinification et élevage

• contrôler quotidiennement la fermentation jusqu'à ce que le jus de raisin se transforme en alcool;
• stabiliser les vins par divers procédés chimiques et physiques;
• filtrer, clarifier, décanter et assembler différents vins;
• analyser, contrôler l'acidité, le taux d'alcool; respecter les normes législatives en vigueur;
• déguster, déceler les défauts, juger la qualité;
• apporter les soins nécessaires en cas d'altération du goût, d'accident sanitaire, etc;
• élever les vins en fûts, surveiller leur maturation en cave;

Conditionnement et vente

• mettre le vin en bouteilles, étiqueter et entreposer ces bouteilles;
• préparer le vin vendu en vrac;
• conserver les produits dans des locaux appropriés pour qu'ils gardent leur entière qualité;
• livrer tout ou partie de la production à des distributeurs ou à des grossistes;
• fixer les prix, gérer les stocks, promouvoir des ventes;

Entretien des équipements

• entretenir les caves et les installations;
• laver les cuves, nettoyer les pompes, le pressoir, le matériel de conditionnement des bouteilles;
• assurer l'entretien des tonneaux;

Gestion de l'exploitation

• effectuer des tâches administratives (commandes, livraisons, factures);
• analyser les rendements, maîtriser les coûts;
• prévoir des investissements et en définir le financement;
• engager du personnel, organiser et superviser leur travail.

Environnement de travail

Les cavistes participent à l'exploitation d'une entreprise vinicole ou en sont propriétaires. Ils font partie d'une équipe qui travaille dans la pénombre, la fraîcheur et l'humidité des caves. Leurs horaires sont particulièrement soutenus en automne (vendanges et cuvaisons). Durant cette période, du personnel occasionnel les seconde. Les cavistes collaborent avec des viticulteurs et des œnologues et sont en contact régulier avec la clientèle.